​食堂承包后厨严格管理要求依据《餐饮服务食品安全操作规范》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，承包后厨必须落实人员、采购仓储、加工制作、留样、消毒、环境卫生、设备燃气安全、台账制度八大板块，严禁转包分包，乙方承担食品安全主体责任，甲方保留监督检查权。
一、人员管理硬性要求

1. **全员持有效健康证上岗**，每年体检；无健康证、过期证严禁上岗。每日落实**晨检**，有发热、腹泻、皮肤伤口、化脓、呼吸道感染人员，立即调离后厨岗位，做好晨检记录。
2. 上岗必须穿戴干净工服、工帽、口罩，头发全部罩住；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴戒指、手链手表；接触熟食前严格七步洗手法。禁止徒手抓取直接入口食品。
3. 定期食品安全培训，留存培训记录；配备**食品安全员**，落实**日管控、周排查、月调度**，形成书面检查记录、排查报告、调度纪要，不能流于形式。
4. 禁止后厨吸烟、吃东西、随地吐痰；非后厨人员未经许可不得进入操作间。

二、食材采购与仓储储存

1. 进货查验、索证索票：供应商资质、肉类检疫合格证明、检测报告齐全，票货一致；杜绝三无、变质、来源不明食材，台账至少保存 2 年。
2. 库房执行**离地 10cm、离墙 10cm**存放；生、熟、半成品分开；米面油干货防潮防鼠；先进先出，定期清理过期原料。
3. 冷藏 0‑4℃，冷冻≤‑18℃；**生肉、水产、蔬菜、熟食冰箱严格分区，分层摆放**，不得混放交叉污染；冰箱温度每日登记，定期除霜清洁。
4. 食品添加剂专柜上锁管理，专人保管，按量使用，做好使用记录；严禁超范围、超剂量添加。

三、粗加工、切配、烹饪加工（核心风险）

1. 清洗池**肉类、水产、蔬菜三池分开专用**，严禁混用；刀具、砧板、容器实行色标管理：生、半成品、熟食工具严格区分，禁止混用造成交叉污染。
2. 食物必须**烧熟煮透，中心温度≥70℃**；四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食材严禁加工供应。
3. 烹饪后成品：8‑60℃危险温度带存放不得超过 2 小时；超过 2 小时再次供应，必须复热至中心温度≥70℃；熟食保温≥60℃存放。
4. 解冻：优先冷藏解冻，不允许常温长时间堆放解冻。
5. 机械设备（绞肉机、切菜机、和面机）运行时严禁伸手；清理前必须断电停机。

四、食品留样（法定强制）

1. **每餐、每样成品必须留样**，每份≥125g，密封专用留样盒；放入**专用留样冰箱 0‑4℃冷藏，保存 48 小时**，不能和其他食材混放。
2. 留样记录写清：日期、餐次、菜品名称、留样时间、操作人员；严禁事后补记、虚假留样。

五、餐具、工器具清洗消毒保洁

1. 流程：**一刮残渣、二洗、三冲、四消毒、五保洁**；优先热力消毒（蒸汽、煮沸）；化学消毒严格把控消毒液浓度与浸泡时间。
2. 消毒后餐具放入密闭保洁柜，**禁止露天摆放，防止二次污染**。
3. 抹布分色：生区、熟区、地面抹布分开，定期消毒，不得一块抹布全厨房通用。

六、环境卫生与虫害防控

1. 操作间地面无积水、油污、残渣；排水沟通畅无异味，地沟盖板完好；每日收工彻底清洁灶台、墙面、排烟罩。
2. 三防设施齐全：挡鼠板高度≥60cm、灭蝇灯、纱窗；灭鼠灭蟑外包正规第三方，**灭鼠药、杀虫剂严禁和食品同区域存放**，防止化学污染。
3. 垃圾桶带盖，日产日清；餐厨垃圾、废弃油脂交由合规单位回收处置，严禁私自倒卖地沟油，留存清运记录。

七、设备、燃气电气安全

1. 冰箱、消毒柜、蒸箱、灶台定期维护校验，故障设备停止使用。
2. 燃气管道、阀门每日检查，防泄漏；灶台不离人，严禁干烧；配备灭火毯、干粉灭火器。
3. 电路布线规范，不私拉乱接；潮湿区域设备做好防漏电保护。

八、台账、记录与禁止行为

必须留存书面台账

进货查验记录、晨检记录、消毒记录、留样记录、设备巡检、日管控周排查月调度记录、餐厨废弃物清运记录、培训记录石嘴山市人...。

严格禁止行为

❌转包、分包、挂靠经营后厨；
❌供应隔夜凉菜、变质、感官异常饭菜；
❌回收剩余饭菜二次加工售卖；
❌使用过期、变质原料；
❌保洁柜存放杂物、个人用品；
❌化学清洁剂、杀虫剂与食品混放。

九、甲方（工厂）监督要点

1. 每周不定时突击后厨检查，留下书面检查记录；不能一包了之，甲方负有监管责任。
2. 发现隐患下达整改通知书，限期闭环；出现食品安全事故，可按合同直接解约，追究乙方责任。
3. 禁止把检查全部交给承包方，甲方需要留存检查证据。